Après une paire d'heures passées à écosser quelques kilos de haricots frais en famille, les mains poudrées d'un voile terreux, je ne puis m'empêcher de tourner le regard comme l'estomac vers cet automne approchant. Car si la rentrée est synonyme pour beaucoup de cartables neufs au fort parfum de sacerdoce, d'impôts plus ou moins digestes, ou encore, de foire aux vins semblant raviver la soif de grandes surfaces de certains, personnellement, elle marque aussi le point de départ d'un potager en déclin au sortir d'un été foisonnant.
Finies les cueillettes de légumes encore tièdes caressés par le soleil estival... On aura bien fait quelques conserves, enfermé quelques cornichons dans du vinaigre, mis à l’abri quelques coings devenus pâte de fruit, ou préparé quelques barquettes de ratatouille pour les jours froids et pluvieux que la chaleur d'une assiette peuvent un temps rendre moins gris, mais le baromètre, lui, poursuit malgré tout sa fuite en avant.
C'est alors que pointe comme une évidence cette soudaine envie. Un désir obligeant la cigale de mon fort intérieur à cesser de vouloir convoiter éternellement un été que l'on sait éphémère pour se muer en fourmi, et ainsi, pouvoir préméditer sereinement quelques futures régalades hivernales.
Bref, j'ai faim de haricots...
Mais pour satisfaire à de telles envies il ne faut pas être en retard. Surtout si l'on espère pouvoir manger du frais. Attention, je n'ai rien contre le haricot sec qui permet, sans faillir, de combler les périodes de césure, mais avouez qu'un haricot frais, c'est autre chose.
Le sac sur la table de la cuisine, le pouce et l'index font alors claquer le vert maintenant pâlichon de chaque cosse. Apparait alors la blancheur immaculée d'un haricot impatient de goûter à nouveaux aux joies d'un retour à la terre, cuite cette fois. Et dans un coin de la tête, déjà, dansent couennes et pieds de cochon : car ce haricot, c'est avant tout celui de mon cassoulet (la recette est ICI).
Je précise bien "ce" haricot. Car j'aurais pu vous parler du lingot de Castelnaudary ou encore du coco de Pamiers, mais les traditions familiales ont la peau dure... Personnellement, je roule au tarbais : haricot à l'accent sudiste, s'épanouissant le plus souvent dans les Hautes-Pyrénées et sur quelques terroirs limitrophes des terres gersoises ou haut-garonnaises. J'aime son galbe et ses formes généreuses, plus gros que ses copains qui, comme lui, ont peu à peu remplacé la traditionnelle fève originelle, j'affectionne son moelleux jamais farineux et sa tenue en cuisson digne des plus illustres packs régionaux aussi stables que fermes à l'heure d'entrer en mêlée.
Mais pour profiter de ce trésor, il faut se dépêcher. Aussi furtive que la saison des glaces sur les plages du Nord-Pas-de-Calais, celle du Tarbais s'échelonne sur à peine plus d'une paire de semaines, entre la fin août et le début du mois de septembre... Après, il faudra se contenter de haricots secs : cela valait donc bien un dimanche matin de papotage familial.
Les réserves ainsi faites, avec les premiers frimas de l'automne, on se plait maintenant à ressortir ces objets de réconfort que sont notamment les cassoles de la famille Not. Le tire-bouchon se tortille aussi dans son tiroir, prêt à dépouiller quelques jus régionaux de leurs bouchons devenus inutiles. Et une fois la planche à découper apprêtée de ces plus belles parures de cochonnailles dominicales, il ne reste plus qu'à profiter du fumet rassérénant de ces plats de famille donnant au froid cette chaleur qui fait passer l'hiver...